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甘薯含有豐富的膳食纖維、糖、維生素和礦物質等人體必需的重要營養成分, 其中維生素 B 1 和 B 2 的含量分別比大米高6倍和3倍, 同時還具有抗癌、提高人體免疫力、 抗衰老、 延長壽命以及減肥、 潤腸、 通便等保健功能。 在甘薯的品質評價研究中,質地特性是衡量甘薯品質優劣的重要指標,它不僅影響整個甘薯的感官品質, 還直接影響其食用品質及加工價值。全質構分析(texture profile analysis,TPA)可以很好地模擬食品在人體口腔中被二次咀嚼和吞咽過程, 儀器通過信息采集可以得到硬度、彈性、 粘附性、內聚性、膠粘性、咀嚼性等質地特性參數, 從而對食品質地品質做出客觀評價。 因此,TPA 在食品領域得到了廣泛應用。“江蘇徐淮地區徐州農業科學研究所”采用美國TMS-PRO物性質構儀和多元統計學方法相結合, 對 7 個甘薯泥的基本成分和質構品質進行了相關性和主成分分析,并進行綜合評價。

結果：不同品種甘薯泥的基本成分在淀粉含量和水分含量上都有顯著差異(P<0.05)。 甘薯泥的基本成分、感官評分和質構品質指標間有部分指標呈極顯著的相關性, 其中淀粉含量與灰分含量呈極顯著正相關, 與水分含量呈極顯著負相關; 灰分含量與水分含量呈極顯著負相關, 與膠粘性和咀嚼性呈極顯著正相關; 水分含量與硬度、 膠粘性和咀嚼性都呈顯著負相關; 硬度與彈性、 膠粘性和咀嚼性都呈極顯著正相關; 感官評分與硬度、 彈性、 膠粘性和咀嚼性都呈極顯著正相關。 采用主成分分析法建立綜合得分數學模型對不同品種甘薯泥品質進行綜合評價, 甘薯泥品質得分由高到低依次是: 徐紫薯 8 號>湛紫薯 2 號>煙薯 25>浙薯 132>寧紫薯 7 號>徐薯 34>普薯 32。 

   結論：基于主成分分析的綜合評價是對甘薯泥的各種品質指標進行統計分析, 進而得到最佳的品質指

標。 因此該方法可以客觀地反映甘薯泥的品質, 可用于不同品種甘薯泥加工適應性評價。

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